Тот самый цимес или Почему богатые евреи покупают кошерную еду по пятницам — секреты раскрывает шеф-повар с 12-летним стажем

 

Почему израильской кухни не существует, чего больше всего покупают домой израильтяне, дешевле ли быть вегетарианцем чем мясоедом в Израиле, как открыть для себя новый вкус привычных продуктов и пересекается ли кошерная пища с молекулярной кухней – рассказывает шеф-повар Дмитрий, который уже 12 лет в своем Bistro 3 в Рамат-Гане кормит людей кошерными и по-домашнему вкусными обедами накрывает праздничные банкеты, а по пятницам готовит отменную еду на вынос, собранную из блюд кухонь евреев со всех стран мира.

— Дмитрий, здравствуй! Ты уже 12 лет готовишь, раскрывай секреты: что больше всего израильтяне предпочитают покупать?

-Здравствуй! Ты знаешь, это очень интересно – мы все время стараемся разнообразить меню и приготовить что-то очень мудреное, чтобы и новое, и вкусное, и сложное в приготовлении, а народ приходит и раскупает, как бы абсурдно это ни звучало, куриные шницели и простейший салат из капусты! Израильтяне в еде, как показывает мой опыт, достаточно консервативны. Но мы все равно что-то придумываем новое: ведь те же самые шницели можно приготовить по-разному: есть базовые продукты, а есть к ним дополнения. В любом случае, наши клиенты говорят, что получают удовольствие – я им верю, ведь неспроста многие из них приходят к нам на протяжение тех самых 12 лет, с тех пор как мы открылись.

 

 

— В Израиле столько разнообразных ресторанов, почему пришла идея открыть именно бистро?

— Я открыл Bistro 3, когда мне было 22 года. Что тут придумывать – я просто любил готовить! А в Израиле очень любят поесть и часто шутят, что это национальный вид спорта. Я с 15 лет работал в этой сфере – так вышло, что как только я приехал в Израиль новым репатриантом, в поисках заработков попал на кухню – чуть ли не с трапа самолета. Начинал официантом, потом был подсобным рабочим на кухне, а потом стал шеф-поваром. Сам себе велосипед!

— Название Bistro 3 – это “быстро в кубе”?

— Bistro 3 – это ресторан домашней кухни с самообслуживанием. Мне было очень тяжело выбрать название: надо было как-то совместить воедино несколько факторов – еда на вынос по пятницам, кейтеринг и банкеты, и бизнес-ланчи. С воскресенья по четверг мы работаем как ресторан домашней еды: народ приходит на бизнес-ланч. Вечером после обедов мы сразу закрываем ресторан – обеды проходят с 12:00 до 16:00, а после 16:00 проводим уже частные банкеты в течение всей недели кроме шабатов и праздничных дней. К тому же мы обслуживаем большие компании как кейтеринговая служба – там 150-200 человек, мы ежедневно доставляем готовые обеды компаниям, с которыми работаем по контракту, или даже привозим свое оборудование и готовим на месте: накрываем столы, выставляем красивые тарелки, выполняем любые кулинарные прихоти сотрудников. Поэтому-то и родилось название Bistro – мне показалось оно отлично подходящим для всех видов предоставляемых нами услуг: для бизнес-ланчей выбирать какое-то вычурное название как для большого ресторана было бы странно, равно как и столовой/шашлычной/закусочной не назовешь, ведь у нас серьезный подход к приготовлению пищи и мы проводим банкеты. Все-таки столовая больше ассоциируется с бабушкиными котлетками, а не с антрекотом, приготовленным по технологиям молекулярной кухни, равно как и какой-нибудь ресторан “Премиум” с бизнес-ланчами и теми же котлетками, которые мы тоже готовим, не очень вяжется. Поэтому Bistro – как кафе-бистро. А цифра 3 – это номер дома, в котором мы располагаемся. К тому же слово “бистро” для выходцев из всех стран понятно звучит.

Русскоязычные евреи придерживаются версии, что это слово вошло в обиход после оккупации Парижа русскими казаками, которые подгоняли официантов словами “быстро”, а выходцы из других стран считают, что это самостоятельное французское слово, обозначающее заведение общепита.

— А почему именно израильская кошерная кухня?

— Израильской кухни как таковой не существует – это сборная солянка из блюд еврейской кухни выходцев из разных стран: Польша — это гефилте фиш, чолнт, Венгрия – суп-гуляш, Австрия – штрудель, восточные евреи – фалафель, хумус и так далее. Мы больше специализируемся на кухне европейских евреев: например, тот же самый гефилте фиш или цимес мы готовим в разных вариациях, с разными ингредиентами – вроде одно и то же блюдо, но получается разным на вкус и соответствует разным предпочтениям покупателей. Это не скучно и интересно!

— У вас в бистро же кошерная кухня: что творится перед праздниками? Готовили на этот Песах какое-то мегаблюдо?

— Мы стараемся постоянно обновлять меню — основа, конечно, остается, но мы частенько привносим что-то новенькое и наблюдаем, нравится ли это нашим покупателям, если нравится – оставляем.

А на Песах мы готовили специальное праздничное меню – пасхальное, кошерное, составленное из блюд еврейской кухни практически всех стран мира! Весь Израиль празднует исход евреев из Египта – радуется и пирует. И ради этого праздника мы в нашем Bistro 3 больше месяца трудились и готовили: на столе должны быть и сладкое, и соленое, и основные блюда, и десерты – все кошерно, строго по правилам – хамец для других дней в году.

Все праздничные блюда у нас особенные: к нам ведь приходит публика смешанная – и религиозные люди, четко придерживающиеся традиций, и более светские, но соблюдающие праздники и кашрут, и те, кому лень или некогда готовить самостоятельно – мы всем готовы угодить.

— Еда из бистро сразу же обрела популярность?

— В этом районе, когда мы начинали, подобных заведений вообще не было – на углу кто-то семечками торговал, был магазин алкогольных напитков – и все! В пятницу тут было нечего делать и народу фактически не было. Помню первый день: мы открыли после ремонта двери для посетителей — наготовили множество разных кушаний, не такой ассортимент как сейчас, но тем не менее, большой и стали ждать первых покупателей – с коллективом всю ночь проработали, готовились, денег в продукты вложили… В общем, первую кассу мы сделали всего на 250 шекелей – зашел один человек и что-то купил… Это очень больно было понимать – это как будто ты наготовил пир, ждешь гостей, а никто не приходит. Но на следующий день пришло два человека. Через неделю уже десять человек зашли. То есть народ постепенно-постепенно стал приходить. И сейчас к нам приходит более европейская публика – когда мы только открылись, как я уже сказал, здесь никого не было. А как в Израиле работает бизнес? Один еврей открывает что-то, другой смотрит – ага, у него работает, я тоже тут такое же открою. И теперь у меня здесь еще три коллеги-конкурента.

— Ну раз народ 12 лет к вам ходит, значит, вы заслужили доверие! Мне очень понравилось, что вся еда выглядит очень свежей – и ее постоянно приносят и приносят — прямо с кухни!

— У нас такой высокий оборот, что я даже если бы и хотел выставить заранее приготовленную еду, ее не остается! Если посчитать, то примерно около 700-800 порций в день мы вывозим, как кейтеринг, помимо того, что в обед у нас кушает плюс-минус 300 человек, а если учесть, что в бистро по будням 66 посадочных мест, и в будни люди стоят в очереди, чтобы пообедать у нас! И этот результат – не что-то само собой разумеющееся, это результат внимательного отношения к вкусовым предпочтениям каждого гостя – у нас и вкусно, и уютно, и есть из чего выбрать. Бизнес-ланч у нас стоит 44 шекеля плюс напиток – 52 шекеля. Еще у нас есть особая опция – обед на вес: все гарниры по одной цене за 50 шек/кг, все мясные блюда – 95 шек/кг — надо мной все смеялись, но я был уверен, что это важно – ведь все люди едят разными порциями! Например, приходит крупный мужчина – он ест много и сытно, он платит за бизнес-ланч и наедается, а приходит студентка худенькая, которая съедает котлетку, две фасолины и две картошины, и она платит ровно за то, сколько хочет съесть – и ее бизнес-ланч выходит стоимостью шекелей в 20. То есть человек платит ровно за то, что он готов съесть. И что стало происходить? К нам стали приходить спортсмены! У них свой баланс – меньше углеводов в рационе, больше белков – и они собирают себе свой обед, такой, как им надо. И народ постепенно начал покупать здоровую еду домой на выходные – себе, детям. Так мы поняли, что продажа еды к шабату по пятницам – полезная услуга, нужная и востребованная людьми, которые ценят и свое время и заботятся о своем здоровье.

— А вегетарианцы у вас могут питаться? Говорят, что вегетарианцем быть «дешевле», чем мясоедом.

— Для вегетарианцев у нас огромный выбор блюд. А насчет экономии – тут спорно: если подходить к вегетарианству ,скажем так, профессионально, то ты без определенных видов продуктов должен питаться сбалансированно, а чтобы добиться этого баланса – выбирать, например, вместо мяса орехи, некоторые из таких продуктов могут стоить гораздо дороже того же хорошего мяса. Для меня, как для производителя готовой еды, что вегетарианские блюда, что мясные – примерно получаются по одной стоимости: может, я где-то экономлю на некоторых продуктах, но вкладываю много в процесс приготовления, чтобы создать оптимальный баланс вкуса и пользы, и на мой взгляд хорошо и вкусно приготовленная вегетарианская еда не отличается по уровню сложности от приготовления невегетарианских кушаний. Можно же просто сварить горох или картофель, а можно что-то интересное, красивое и гораздо более вкусное создать. Поэтому тут дело индивидуальных предпочтений человека больше играют роль, чем экономия.

— А ты сам что больше всего любишь готовить?

— Что-нибудь интересное. Десерты очень люблю. Кондитерское искусство меня манит – очень хочу изучить его на высоком профессиональном уровне, это отдельный мир в кулинарии. Там своя кухня, свое оборудование и огромные возможности для творчества – все эти торты многоэтажные… И молекулярная кухня мне интересна – приготовление мяса при низких температурах.

— Ой как интересно! Молекулярная кухня и кашрут – сочетаются?

— Конечно! У нас в бистро мы пользуемся некоторыми элементами молекулярной кухни – в соусах для салатов, и для мяса используем технологию су-вид. Су-вид (sous vide – франц., “под ваккумом”) – это такой метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при контролируемой температуре 45-50 градусов, на водяной бане. Это позволяет продуктам сохранять сочность и все полезные свойства.

— Какие же блюда вы готовите таким способом?

— Тот же самый антрекот! Антрекот всегда вкусен, если его подать сразу с огня и съесть, но поскольку люди у нас его покупают в течение дня, потом несут домой и едят даже может и на следующий день, поэтому благодаря приготовлению мяса в вакууме при низкой температуре сохраняется его мягкость. То есть кусок мяса ваккумируется, помещается в воду, подогретую до 58 градусов и поддерживается ровно на этой температуре. И так оно готовится 12 часов.

— Так это ж полдня!

— Именно так. Но благодаря такой технологии мясо остается мягким, сохраняет все соки внутри, и уже после этого мы корректируем его внешний вид на огне, добавляем специи.

— То есть мясо получается не только вкусным, но и полезным!

— Конечно! Или взять куриную грудку – она же сама по себе суховата, и приготовить ее важно правильно, иначе можно пересушить еще больше. И при таком способе приготовления можно не только сохранять сочность, но и создавать новые вкусы. И это же приготовление без фритюра и без канцерогенов.

— А если взять ваш антрекот, приготовленный вот таким молекулярным способом, и разогреть его потом в микроволновой печи, все полезные свойства и сочность все равно сохраняются?

— Да, вполне! Мы даже проводили сами эксперимент – разогревали такое мясо в микроволновой печи: даже на следующий день грудка остается сочной и вкусной. Мы пробовали рассказывать нашим посетителям о молекулярной кухне, но как оказалось, наши покупатели даже не особо интересуются, каким образом грудка приготовлена, их больше интересуют именно вкусовые качества. Та же самая свекла приготовленная по молекулярной технологии раскрывается новыми вкусами – потому что при обычном приготовлении весь вкус и цвет уходят в воду, а здесь – остается внутри и сок, и цвет, и все витамины. Для овощей это вообще идеальный способ приготовления. У нас есть яблочные дольки, которые как будто запечённые, но они приготовлены как раз способом су-вид: они становятся вроде бы мягче, но остаются хрустящими, и их природный вкус получает ту самую пикантность печеного яблока, хотя сохраняют все ценные витамины и минералы и приобретают сладость без добавления сахара. Наши клиенты – это люди, которые заботятся о своем здоровье, а мы им помогаем здоровой и полезной пищей.

— Сколько всего видов блюд у вас имеется?

— По пятницам мы выдаем порядка 150 наименований разных блюд – ребята на кухне постоянно что-то готовят. К тому же у нас постоянно идут заказы – то еду на вечер заказывают, то банкет обслужить – выезжаем на дом, накрываем столы, или даже готовим прямо дома у клиента. В основном это бар- и бат-мицвы, бритот, шабат хатан.

— Надо отметить, что еда на вынос вашего бистро – не самая дешевая, но при этом достаточно доступная.

— Действительно, в политике цен я не стремлюсь за снижением цены, поскольку это возможно лишь вкупе со снижением качества, что мне совершенно не интересно. Я не предлагаю так называемый джанк-фуд: я хочу, чтобы моя еда оставалась вкусной и доступной, выделяться чрезмерно низкой ценой или слишком высокой – не моя стратегия. У нас достаточно демократичный разброс цен: есть такие кушания, в которые мы вложили душу, время, кулинарную фантазию и использовали изначально дорогие продукты, конечно, они будут в итоге стоить дороже, чем блюда «народные», которые доступны всем. Тот же самый антрекот – он дорогой, да, но людям нравится и они покупают много своих любимых шницелей, много курицы и немного антрекота, полакомиться.

— Какая публика приходит за покупками по пятницам? Религиозные?

— Кстати, не только религиозные. По пятницам у нас все четко: с 7:00 до 11:00 где-то – время взрослых и даже пожилых, тех, к кому придут в гости дети с внуками на шабат – они основательно загружают полные тележки всякими вкусностями, народными блюдами еврейскими, десертами и вкусностями, выпечкой. За ними где-то часов до 15:00 приходят взрослые работающие люди – те самые, кто приведут своих деток на шабат к бабушкам и дедушкам – у них покупок поменьше, а вот уже до конца рабочего дня приходит и молодежь – студенты, молодые люди, которые работают всю неделю и не хотят готовить в выходные, а хотят спокойно отдохнуть — их покупки минимальны, но такой способов питания среди молодежи все больше и больше набирает обороты: время — деньги. Ведь если задуматься – ты должен после работы отправиться в магазин, накупить нужные продукты, простоять в очереди, потом принести эти покупки домой, все это разложить и приготовить – если сложить все время затраченное на приготовление обеда на одного-двоих – проще купить себе готовой еды на 200-300 шекелей и не думать о ней все выходные, а лучше потратить время на то, чтоб полноценно расслабиться и отдохнуть.

— А ты сам пользуешься собственной услугой готовой еды? Или дома сам предпочитаешь готовить?

— Вот дома я готов есть все, что у годно, но готовить не буду. Работа работой. К тому же я очень люблю и даже предпочитаю питаться в кафе и ресторанах, тем самым убиваю двух зайцев одновременно – и получаю удовольствие от еды, и профессиональный интерес удовлетворяю – изучаю, что-то интересное и новенькое «подсматриваю», это все мой кулинарный стаж.

Но когда я знаю, что ко мне должны прийти гости, я заранее беру еду из собственного бистро – и это круто: достаю боксы из холодильника, что-то разогреваю, что-то красиво выкладываю на тарелки и – все, прекрасный стол накрыт, боксы – в мусорке, кухня чистая, жена красивая, не уставшая и веселая, гости сыты, все довольные, беседуют и развлекаются. А то обычно ж как происходит – если тот же Песах, так это женщина два дня убирает дом, потом еще сутки стоит у плиты и к празднику у нее уже ни сил, ни желания ничего делать, кроме того, чтобы лечь и поспать. Какой же это тогда праздник? И мне приятно, что люди все больше начинают заботиться о себе и о своей семье: наш сервис упрощает жизнь и делает ее приятнее – и вкусно, и полезно, и все сыты и довольны. И что интересно – такой вид услуг, как готовая кулинария, набирает обороты – все выше и выше конкуренция становится, подобных заведений с едой на вынос открывается все больше.

— А тот, кто не живет в Рамат-Гане, может заказать себе доставку такой вот пятничной еды?

— Обеспечение наших клиентов готовой едой по пятницам мы организовали уже лет 7 назад, но вот осваивать интернет-заказы и доставку начинаем только сейчас: чтобы можно было заказать еду на сайте и еще полнее наслаждаться жизнью, пока курьер привозит тебе горячую и вкусную свежеприготовленную кошерную пищу прямо до дверей квартиры. Пожилые люди более консервативны и, скорее всего, продолжат приходить сами, эти новшества больше понравятся молодежи – сейчас все пользуются смартфонами и мы тоже хотим идти в ногу со временем. Так что все впереди – у нас большие планы.

— Спасибо, Дмитрий, за отличный сервис, уютную обстановку и пусть все получается! Снова приду за своей любимой грушей в вине!

— И тебе спасибо за пожелания! И не только за грушей приходи – у нас все время что-то новенькое появляется, я с удовольствием о новинках расскажу и попробовать предложу. Поговорить о еде – всегда приятно, но ведь лучше самому все попробовать, чем слушать чужие рассказы, даже если это рассказывает сам шеф-повар.

Посмаковать грушу в вине, выяснить чем отличается европейский цимес от восточного и попробовать настоящий кугель — можно по адресу: Рамат-Ган, ха-Боним 3.

Позвонить можно по телефону 050-228-0500 — говорят на иврите и по-русски. 

Группа на русском языке в Facebook: https://ru-ru.facebook.com/Bistro3RamatGan/